Excel2016において、最新のｾｷｭﾘﾃｨﾊﾟｯﾁを適応した状態のものを、2018年にWindowsOS2016をサーバに導入後、セキュリティパッチを適応していないServerOSに導入した場合、このExcel2016は正常に動くのか確認したい。

Windows Server 2016 は固定ライフサイクル ポリシーの製品なので、特定の更新を行わない状態でもサポートされます。Excel 2016 は Windows 2016 での動作をサポートしているので、WIndows Server 2016 が更新されていなくとも動作しないということは無いでしょう。

ただし以下の資料にも「最高のエクスペリエンスを実現するために、上記のオペレーティング システムの最新ビルドをご使用ください」と書かれているように、オペレーティングシステムを最新にすることが推奨されています。動作上で何か問題があって Microsoft サポートに問い合わせると、オペレーティングシステムを更新することを求められる場合があるかもしれません（サポート側の最新にオペレーティングシステムの環境では再現しないような場合）。

• https://www.microsoft.com/ja-jp/microsoft-365/microsoft-365-and-office-resources#areaheading-oc0b37

動くか動かないか試すだけなら問題ないと思いますが、実運用環境とするのに適しているかはご自身で検証されるべきだと思います。